Minęła już na szczęście i bez konsekwencji, wykreowana przez media i podchwycona przez wszystkich panikarzy histeria dotycząca wołowiny zagrożonej „chorobą wściekłych krów”. Jakoś wszyscy sobie żyjemy, wołowinę jemy, o ile nas na to stać, bo drożeje niemiłosiernie. W polskiej kuchni wołowina funkcjonuje właściwie „od zawsze”, ale przebita niegdyś przez wieprzowinę stała się produktem uzupełniającym nasze stoły. Wystarczy wejść do mięsnego czy jak to się teraz znowu nazywa „do rzeźnika”, aby w ladach chłodniczych zobaczyć ogromny wybór wszelkiej wieprzowiny i kilka tylko kawałków mięsa wołowego. A z pewnością jest ono zdrowsze, mniej tłuste i moim zdaniem o wiele smaczniejsze niż resztki po kwiczących absolwentkach wszelakich chlewów. Z wołowiny można zrobić praktycznie wszystko, nie będę tu wymieniał, bo miejsca na tej stroniczce nie starczy. A wśród dań wołowych z pewnością poczesne miejsce zajmą zawsze zrazy, czyli danie najbardziej polskie z polskich.
Powie ktoś – panie kochany, aleś się pan tu zapędził, bo w każdej poważniejszej książce kucharskiej są przecież zrazy „po angielsku”, zrazy „a`la Nelson” czy czeskie zrazy strudlowe, że przytoczę tutaj tylko najbardziej znane przykłady. Szanowni państwo, z kuchnią angielską miewam ostatnio do czynienia dość często i daję własną głowę w zastaw, że w żadnej z odwiedzanych tam restauracji niczego, co by przypominało zrazy nie zauważyłem. Tym bardziej, że fantazja kulinarna szanownych synów Albionu nigdy by nie osiągnęła takiego pułapu na jakim znajdują się doskonałe zresztą zrazy tzw. „angielskie”, czyli wytrawne. Ich farsz ogranicza się tylko do posiekanej i pieczonej cebuli, bułki, masła i pieprzu, aromatu potrawie nadaje łój nerkowy, na którym się mięsko podpieka, po czym w dużym grubościennym garze dusi we „francuskim”, jak mówią stare przepisy, czyli po dzisiejszemu wytrawnym winie. Gdzie by tam jakiś Anglik miał aż tyle kulinarnej biegłości, aby stworzyć coś tak ciekawego. Zaprzyjaźniony polski szef kuchni jednej z londyńskich knajpek także zarzekał mi się na wszelkie świętości, że czegoś takiego jeszcze w żadnej tamtejszej restauracji nie widział.
Także zrazy a`la Nelson nigdy nie stanowiły menu żadnej kuchni na brytyjskim okręcie wojennym. Bo to przecież zrazy także duszone z plastrami ziemniaków, cebuli i grzybów w wywarze grzybowym ze śmietaną. Jaki Anglik o zdrowych zmysłach zje normalne, nasze poczciwe grzyby? Toż by prędzej wolał od razu solidną porcję cyjanku. Krócej by się męczył.
Ale obiecałem Państwu w tytule „zrazy po szczycieńsku”, czyli takie, jakich chyba jeszcze nigdzie dotąd nie jedzono, a jeżeli nawet to w większych książkach kucharskich o nich się nie wspomina.
Otóż na jednym chyba z ostatnich w tym sezonie grillowych popołudniowych spotkań wśród przygotowywanych produktów, poza tradycyjnie klasycznym nadzieniem naszych pięknych staropolskich zrazów – czyli cebulką, ogórkiem, razowym lekko twardym chlebem i słoniną, zauważyłem cienkie plastry tejże. Klasycznie nadziany farszem zraz został następnie dokładnie owinięty „słoninową” koszulką i przynajmniej w trzech miejscach „przetknięty” długimi wykałaczkami. Następnie każdy ze zrazów nadziano wzdłuż na rożen i ułożono w srebrzystych foremkach na mocno rozgrzanym grillu. Cała sztuka polegała teraz na pilnym i częstym obracaniu zrazów i polewaniu sosem, który dość szybko wyciekał na foremki. Trzeba przyznać, że danie okazało się naprawdę znakomite i z czystym sumieniem możemy je wprowadzić do annałów polskiej kuchni jako „zraz po szczycieńsku”! Z pewnością będzie to bardziej prawdziwe niż brytyjskie konotacje tej czysto polskiej potrawy.
Wiesław Mądrzejowski